為了做到各種食品盡可能均衡地和多樣化地供應(yīng)，以滿足人民生活的需要，必須做好食品保藏工作。例如，有些食品要在不同地區(qū)之間互相調(diào)劑，有些食品受季節(jié)氣候影響不能常年生產(chǎn)，要貯存一定數(shù)量以供淡季需要；有些地區(qū)有某些特有飲食習慣，許多家庭和集體食堂也有加工貯存若干食品調(diào)劑膳食品種的傳統(tǒng)；各食品生產(chǎn)、經(jīng)營單位更須調(diào)節(jié)供求，加工、儲備一些食品，擴大供應(yīng)面和延長供應(yīng)期，以滿足市場需要。另一方面，食品往往容易受本身性質(zhì)和外界環(huán)境影響引起變質(zhì)，以致受到損失或食后影響健康。因此，做好食品保藏工作，是食品衛(wèi)生上一項很重要的內(nèi)容。

 
　　天然食品內(nèi)部一般沒有微生物。食品中的微生物主要是受到外界環(huán)境的污染。食品在自然放置過程和運輸、貯存、加工、處理等過程，都可以受到這種污染。因此，細菌、霉菌和酵母菌等微生物就成為引起食品變質(zhì)的主要原因。食品是否容易變質(zhì)，還要看食品成分是否適于微生物的生長繁殖，食品存放環(huán)境條件的衛(wèi)生狀況，以及污染程度。同時，食品本身的特點也有關(guān)系。一般營養(yǎng)成分豐富和水分高的食品更有利于微生物的繁殖；即使所含營養(yǎng)成分較少，但如果食品中的水分、酸鹼度，以及外界溫濕度適宜，微生物同樣可以大量繁殖。

　　除了微生物引起食品的變質(zhì)外，酶的作用和氧化作用也會使食品變質(zhì)。食品主要是動檀物，而動植物組織本身都含有豐富的酶類。由于這些酶類的活性，可引起食品發(fā)生化學(xué)變化，致使食品逐漸變質(zhì)。另外，也有些食品可因氧化作用引起變質(zhì)。例如油脂或含脂肪高的食品發(fā)生酸敗(哈喇)，就是氧化作用所致。二、食品保藏的基本原理既然食品變質(zhì)的原因主要是微生物所引起，因此，首先要盡可能減少食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、供應(yīng)等過程被微生物污染的機會。這就必須做好各個環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生工作，包括場地環(huán)境，運輸工具、盛器、容器、加工用具等各方面的清潔工作。但食品從原料生產(chǎn)到加工供應(yīng)環(huán)節(jié)較多，而各種微生物在自然分布面又廣，在實際工作中要做到絕對無菌很不容易，加上還有其他因素也會促成食品變質(zhì)。所以在保藏食品時要創(chuàng)造不利于微生物生長繁殖以及酶的活動和氧化作用的環(huán)境條件，盡量防止或延遲食品質(zhì)量變化，從而達到避免食品變質(zhì)的目的。根據(jù)這一原理，要做好食品保藏，可以從以下幾個途徑著手